CastStory · IL FORNO DELLA MEMORIA #32

Fino al secolo scorso la produzione di pane e derivati era affidata a forni privati rigorosamente a legna.

In grandi camere a cupola riscaldate alla giusta temperatura (non di più) mediante una meticolosa procedura di combustione di legna, carbone e carbonella, venivano infornate le varie pezzature di pane costantemente sorvegliate durante la loro cottura. Era necessario avere attrezzi dedicati come la paletta o il rastrello metallico per la cura del fuoco o la serie di pale a palma larga e manico lungo per coprire tutta l’area interna. Gesti dettati dall’esperienza e ritmati dalle consuetudini per un lavoro non necessariamente pericoloso ma da farsi con grande attenzione, un po’ come vediamo fare oggi ai pizzaioli.

Nella città antica il forno era il punto di riferimento non solo per la produzione del pane ma anche per la cottura di vivande particolari. Quasi sempre offriva un servizio a richiesta e ovviamente a pagamento. Un collaboratore addetto passava a ritirare il pane preparato in casa (con il lievito madre) e disposto su tavole lunghe che il garzone sistemava sul proprio capo favorendone l’equilibrio mediante l’interposizione di una ciambella-rotolo di stoffa. Ma non solo pane. Spesso teglie di taralli, oppure focacce varie o altro ancora, in genere cioè tutte le pietanze da infornare. Un’usanza che andò avanti fino agli anni ’70 quando molti di questi forni andarono in crisi soprattutto perché il pane in casa non lo fece quasi più nessuno. Ma anche perché il progresso dotò di forni a gas oppure elettrici le nostre cucine domestiche.

Di quella antica attività artigianale cosa rimane? Quasi sempre solo la memoria dei forni che erano distribuiti in ogni angolo. Dalle parti della Porta Grande c’era il forno di Saracino, al largo Cisterna (oggi Marconi). In piazza Umberto, vicino al vico San Giliero il forno di Don Minguccio Greco che era famoso per avere le più moderne macchine per la panificazione, alloggiate nei locali sottostanti, subito dopo la scala che porta a via Torre Campanella. Più all’interno poi ricordiamo il forno di Cammsòn, lungo pendio Perrone, che è l’unico che ancora conserva le caratteristiche di antico luogo di lavoro.

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Cammsòn, un uomo di buona statura, di media corporatura, caratterizzato da un abbigliamento disinvolto ma funzionale, un camicione da lavoro piuttosto trasandato (da cui il soprannome), gran lavoratore pronto ad accogliere le pietanze da cuocere in un forno a calotta di grande formato, ricavato in locale ipogeo che si raggiunge mediante alcuni scalini, in un androne affacciante su pendio Perrone.

Se oggi questo luogo di lavoro è riconoscibile lo si deve alla volontà dei due attuali proprietari, una coppia di giovani architetti venuti a Castellaneta attratti dal fascino dell’ambiente che scrupolosamente rispettano. Attenti custodi degli spazi e degli attrezzi antichi, collezionati con tenacia e con affetto, aprono volentieri (a chi lo richiede) il cancello di quello che sembra uno spazio magico dove traspare l’efficace tecnologia dei nostri avi. E così puoi scoprire la grandiosità della camera del forno a sezione ellittica dove i rapporti metrici non sono casuali ma nei secoli corretti dall’esperienza. Ma anche la magia della canna fumaria esterna, una chicca tecnologica (di allora) che consentiva al calore di non venire disperso. Perché se la canna fumaria è all’interno della camera di cottura il calore sale e se ne va dal camino. Se invece è esterna il calore rimane intrappolato nella parte alta della camera di cottura.

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Colpisce poi la grande collezione di attrezzi antichi (e per questo non sempre tutti perfettamente conservati): pale, palette, setacci, teglie di grande formato, ciotole e assi di legno. C’è persino il registratore di cassa che allora era una grande cassetta di legno che chiudendosi faceva rumore e teneva al sicuro i soldi con la protezione dei tanti santi devotamente incollati sulle pareti esterne.

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L’antico forno di Cammsòn diventerà entro la fine dell’anno il palcoscenico di uno spettacolo volto alla riscoperta della produzione antica dei prodotti da forno. Una visita audioguidata teatralizzata per rivivere le antiche procedure, sentire gli antichi odori del pane cotto e forse degustarne i prodotti.

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Aurelio Miccoli


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